Ingredients
Preparació
La ‘esborra’ és un dels guisats més característics i antics de la cuina alacantina, avui ja pràcticament desaparegut de la cuina diària i només localitzable a la cuina familiar d’alguns pobles de la Marina.
La ‘esborra’ és una forma de conservació dels productes de l’horta familiar que, en època d’abundància, s’assecaven a el sol als canyissos en què s’elaboraven les passes moscatell que van ser la prosperitat de el Marquesat de Dénia i terres de l’interior abans que el tarongerar vingués a substituir les vinyes que ocupaven tots aquests camps de conreu.
L’excedent per al consum familiar de tomàquets, albergínies i pebrots, era tallat en meitats i rodanxes i exposat a la calor de el sol als canyissos fins que pasificaban. Llavors eren guardats en bosses de tela amb un grapat d’alls (per evitar arnes i altres insectes que ho fessin malbé). També, part de l’excedent de l’horta era conservat en pots de vidre que s’esterilitzaven a la caldera bullint per disposar-ne al llarg de l’hivern.
Quan es volia utilitzar la ‘esborra’, es tirava un grapat d’ella en una cassola d’aigua bullint, tot just un parell de minuts, perquè es hidratarà de nou i disposar-la per al consum.
L’etnògraf Francisco G. Seijo Alonso (Gastronomia de la Província d’Alacant. 3a ed. Alacant, 1977) ens dóna una detallada relació de receptes de ‘esborra’ amb les múltiples variants que té en els pobles de la vall de Pop i pobles limítrofs. Bàsicament és un guisat de verdures i salaó de peix, sobretot bacallà i melva, encara que també hi ha qui la elaborava amb tonyina o sípia. La variant de Murla és coneguda com ‘borreta de melva’.
- Borreta de melva (recepta per a 6 persones)
En un calder s’escalfa ¼ de litre d’oli d’oliva. Es sofregeixen en ell tres cebes tallades a rodanxes i un grapat d’alls sense pelar. Afegiu una cullerada de pebre vermell dolç. A sobre, es disposen 4 patates també tallades a rodanxes i un grapat de la ‘esborra’ hidratada prèviament mitjançant un lleuger bull. Se segueixen disposant en capes uns trossos de melva en salaó (rentada sota l’aixeta per fer-li perdre la sal) i una coliflor tallada a trossos. Es cobreix d’aigua fins a la base de la coliflor i es cou a foc suau fins que la patata estigui gairebé feta. Llavors s’afegeix un bon grapat (2 o 3 manats) d’espinacs frescos trossejades fins que quedin rehogadas.En l’últim moment, i després d’haver provat de sal, s’afegeixen 6 botifarres de ceba i es disposen sobre sis ous tapant el calder fins que quedin escaldats.
El millor acompanyament per a aquesta ‘bomba calòrica’ és el vi negre de Xaló i … una miqueta de pa ‘per a no Perdre’ s el suquet ‘. La millor època per consumir la ‘esborra’, els freds dies d’hivern (o l’estiu amb ventilador) i … bon profit!
