Ingredientes
(Receta para seis personas):
- 250 gr. de trigo picado.
- 500 gr. de garbanzos (pueden sustituirse por habichuelas).
- ½ kgr. de pencas cortadas a trocitos.
- 3 nabos, cuatro zanahorias, repollo y un poco de chirivía.
- Cerdo (pie, rabo, costillas… según preferencias, sin despreciar las patas de cordero).
- ½ kgr. de patatas.
- ¼ litro de aceite.
- Sal, azafrán, ñora, tomate, cebolla, especias.
Preparación
Conocido también como ‘blat picat’, ‘olleta de blat’, ‘guisado de trigo’ o ‘trigo escorfao’ (en algunos lugares de La Mancha) es, sin duda alguno, uno de los platos más antiguos de la cocina mediterránea, ya que el trigo, la vid y el olivo integran la ‘trilogía mediterránea’, elementos básicos de nuestra alimentación. (El ‘grañón’, según el Diccionario de la Real Academia Española, es el grano de trigo cocido).
Su origen hay que buscarlo en tiempo de los romanos cuando a cada soldado se le facilitaba una medida de trigo para su alimentación en campaña y, no es difícil deducir que, cuando quisieran consumirlo, lo hirvieran con las verduras o carne que la naturaleza pusiera a su alcance en el lugar donde se encontraran.
Hoy seguimos encontrando este guiso en la provincia de Alicante (y más concretamente en nuestra comarca) como un modelo de ‘arqueología culinaria’, aunque su elaboración es cada vez más rara, dadas las dificultades de su preparación. Los granos de trigo deben ser humedecidos previamente en abundante agua para poder quitarles la piel que los recubre, pues hay que picarlos (sin machacarlos) dentro de grandes morteros de piedra de que se disponía en cada casa y que hoy aparecen como objetos decorativos ignorándose por muchos su utilidad.
El plato evoluciona desde una frugalidad casi vegetariana hasta una peligrosa suculencia, pasando por un intermedio que es lo aconsejable.
- Se pone una olla al fuego con abundante agua y se cuecen los garbanzos, el trigo y las pencas. Seguidamente, en una sartén se sofríen unas ñoras, se sacan y se pican y, en el mismo aceite, una cebolla y un par de tomatitos bien picaditos, vertiendo este sofrito en la olla. A continuación, se incorpora la carne, las patatas y zanahorias cortadas a pedacitos, un trozo de repollo cortado a tiras y unas bolitas de pimienta, sal y azafrán, aromatizándose al gusto con hierbabuena, orégano o piperela*.
- En algunos lugares, se sustituye el repollo por acelgas o espinacas.
- El tiempo de cocción depende de la calidad de los garbanzos y el trigo. El cualquier caso, la cocción debe ser a fuego lento al menos durante un par de horas y hasta que el guiso está en su punto, rectificando de caldo hasta que su textura sea caldosa y melosita.
- * La piperela (‘pebrella’ en valenciano) es conocida también como ‘tomillo salsero’, utilizado para el adobo de aceitunas.
